Bulharská kuchyně - čerstvá, lahodná a nečekaně bohatá

Proč mě bulharská kuchyně dostala

Vzpomínám si na svůj první večer v Primorsku. Sedím na terase mehany přímo nad mořem, sklenice studeného bílého vína v ruce, a přede mnou přistane šopský salát. Nic jiného. Jen obří mísa. Přeji si ho ze zvyku - co jiného, než salát, odnesou za minutu a přinesou hlavní chod? Jenže v Bulharsku je šopský salát sám o sobě hlavní chod. Hromada čerstvé zeleniny zasypané bílým sýrem, kapka oleje, jednoduchost povýšená na umění.

Přiznám se - tehdy jsem vůbec nevěděl, co je tarator. Viděl jsem to na jídelním lístku, přečetl si popis a byl jsem skeptický. Studená polévka z jogurtu a okurek? Za vedra 34 °C? Pak ji přinesli. Vypil jsem ji doslova. A od té chvíle jsem pochopil, proč Bulhaři nechtějí jíst nic jiného. Bulharská kuchyně je o čerstvosti, o lokálních produktech, o sezónnosti - a o tom, že místní mehany vaří pro místní, ne pro turisty s fotoaparáty.

Saláty - základ bulharského stolu

V Bulharsku se salát jí jako příloha, jako předkrm i jako hlavní chod. A je to naprosto přirozené, protože bulharská zelenina je jiná než to, co dostaneme doma. Rajčata voní jako rajčata. Papriky jsou šťavnaté a sladké. Okurky křupají. Je to výsledek slunce, kvalitní půdy a místní tradice zelinářství, která sahá staletí dozadu.

Šopský salát je národní pokrm a musíte ho zkusit hned první den. Ale pozor - autentický šopský se dělá se syrem sirene, což je bulharský solný sýr z ovčího nebo kravského mléka. Není to féta, i když to tak vypadá. Sirene má jiné tukové složení, jemnější chuť a nesmí se nahradit ničím jiným. Kdo vám přinese šopský se záhodovou syrovou fétou z obalu, ten vám dává turistickou verzi - a vy to po prvním soustu poznáte.

Kromě šopského stojí za ochutnání rajčatový salát s lukem a olejem - takzvaný domašní - a kjopolu. Kjopolu je pečená paprika s lilkem, česnekem a olejem, rozmixovaná do husté pasty. Podávají ji s chlebem jako pomazánku a je to přesně to jídlo, které vás přiměje přejedení litovat jen proto, že jste si museli dát ještě jednu lžíci.

Tarator - polévka která v létě zachrání život

Tarator je studená polévka z hustého bulharského jogurtu, čerstvé okurky, česneku, vlašských ořechů a kopru, zředěná vodou a dochucená olivovým olejem. Zní to jednoduše - a je to jednoduché. Ale právě proto je tak dokonalé. Za letního vedra, kdy teploměr ukazuje 35 °C a horký asfalt praží skrz podrážky sandálů, je miska studeného taratoru to nejlepší, co pro sebe můžete udělat.

Bulharský jogurt je základ - a není to průměrný evropský jogurt ze supermarketu. Bulharský jogurt fermentuje díky bakterii Lactobacillus bulgaricus, která roste pouze v Bulharsku, a výsledná konzistence je hustá, mírně nakyslá a velice osvěžující. Bez ní tarator nemá tu správnou chuť. Proto ho nikdy nezděláte doma úplně stejně - ale zkusit to stojí za to.

Jednoduchý recept na tarator: 400 g hustého bulharského jogurtu (nebo řeckého), 1 okurka nastrouhaná nahrubo a odkapkaná, 2 stroužky česneku rozetřené se solí, hrst nasekaných vlašských ořechů, čerstvý kopr, 200 ml studené vody, lžíce olivového oleje. Vše promíchat, ochutnat solí, vychladit alespoň hodinu v lednici. Podávat co nejstudenější.

V restauracích ho najdete téměř všude - podávají ho buď jako polévku nebo jako studený nápoj v sklenici. Stojí 2–4 EUR. Objednávejte ho jako první chod nebo souběžně se salátem, protože se v létě bez něj prostě neobejdete.

Grilované maso - srdce bulharské kuchyně

Bulhaři milují grilované maso a dělají ho lépe než kdekoli jinde na Balkáně. Klíčem je kvalitní hovězí nebo vepřové, správné koření (majoránka, paprika, čerstvý česnek) a žhavý gril bez kompromisů. Výsledek - šťavnatý a voňavý - mluví za vše.

Kebapčeta jsou nejpopulárnější grilovaná specialita. Jsou to prodloužené válečky ze mletého masa, a pozor - nejsou to kebaby! Nemají nic společného s tureckým kebabem nebo gyrosem. Kebapčeta jsou čistě bulharská záležitost: mletá hovězí-vepřová směs s česnekem, kmínem a solí, grilovaná na přímém ohni. Podávají se s chlebem, šopským salátem a lutenicou (pikantní paprikovou omáčkou). Jedno porce kebapčet stojí 5–8 EUR.

Kjufte jsou kulaté masové placičky - variace na falafel, ale z masa. Jsou šťavnatější než kebapčeta, méně grilované, spíše opékané. Jsou perfektní pro děti, protože nejsou příliš kořeněné. Kavarma je dušené maso v hliněném hrnci - maso (hovězí nebo vepřové), zelenina, víno a koření pomalu dusíme hodin a jíme s chlebem. V zimě je to bulharský komfortní food číslo jedna, ale i v létě ho najdete v každé mehané. Čeverme (celé sele nebo jehně na rožni) se dělá jen na objednávku pro větší skupiny a je to zážitek sám o sobě - pečení trvá 5–6 hodin a výsledek je fenomenální.

Mořské plody a ryby na pobřeží

Bulharské pobřeží Černého moře není Středomoří - druhy ryb jsou jiné a mořské plody méně pestré. Ale co tu je, je čerstvé, lokálně ulovené a vynikající. Klíčem je vědět, co objednat.

Barbun (sultánka neboli parmice) je malá červenooranžová ryba, která chutná nejlépe grilovaná na roštu s citrónem a olivovým olejem. Je to nejběžnější bulharská mořská ryba a stojí kolem 8–12 EUR za porci. Kalkan (platýs) je místní delikatésa - velká plochá ryba, která se při správné přípravě rozpadá na masité vrstvy. Stojí víc (15–22 EUR za porci), ale stojí to za to. Cipa (parmice šedá) a čilek (sleď černomořský) jsou levnější alternativy, výborné při smažení. A samozřejmě kalamáry - smaženice nebo grilované, přítomné v každé restauraci u moře.

Jak poznat čerstvou restauraci? Projděte kolem kuchyně, pokud je vidět - čerstvá ryba nemá téměř žádný zápach. Zeptejte se číšníka, co přišlo dnes ráno z přístavu. V dobrých restauracích to ví a řeknou vám. Ceny ryb jsou na jídelním lístku obvykle uvedeny za 100 g - přepočítejte si na porci (porce bývá 300–450 g).

Bulharské víno - pozitivní překvapení

Bulharsko je jedním z nejstarších vinařských národů Evropy - archeologie potvrzuje výrobu vína na bulharském území před více než 5 000 lety. A přesto bulharské víno zůstává v zahraničí prakticky neznámé. Je to škoda, protože ti, kdo ho zkusí, jsou příjemně překvapeni.

Nejznámější bulharské odrůdy jsou Mavrud (plné červené víno z jižní Thrákie, intenzivní s tóny sušeného ovoce a koření), Rubin (křížení Nebbiola a Syrah, plné a korenité) a bílý Traminer, který roste na severu u Varny a Balčiku. V poslední době se prosazuje i Melnik - lokální odrůda z jihozápadu Bulharska, která je výjimečně bohatá a plná.

V restauraci stojí lahev dobrého bulharského vína od 8 EUR, v obchodě od 4 EUR. Pro každodenní stolní víno je cena 3–5 EUR za lahev běžná. Pokud chcete něco výjimečného domů, hledejte značky jako Bessa Valley, Todoroff nebo Santa Sarah - patří k tomu nejlepšímu, co Bulharsko nabízí.

Nápoje - mastika, rakija a ajran

Bulharsko má bohatou kulturu destilátů. Mastika je anýzový destilát - průhledný, silný (45–47 %), s výraznou chutí anýzu. Připomíná řecký ouzo nebo turecký raki, ale bulharská mastika má svůj vlastní charakter. Pije se čistá, na ledu nebo přidaná do vody (při smíchání s vodou zbelí - to je zcela normální jev nazývaný louche). Je to tradičně nápoj pro zvláštní příležitosti a večerní posezení.

Rakija (nebo rakia) je bulharská slivovice - pálenka ze švestek, hrušek nebo hroznů. Každá rodina má svůj recept a domácí rakija bývá silnější (50–60 %) než komerční. V restauraci ji dostanete jako aperitiv nebo digestiv za 1–2 EUR za skleničku. Neodmítejte, když ji místní nabídnou - je to gesto pohostinnosti.

Pro ty, kdo alkohol nepijí, je ajran dokonalý. Je to chladný kyselý nápoj z bulharského jogurtu, vody a soli - připomíná turecké ayran, protože je to totéž. Osvěžuje lépe než cola, je zdravý a stojí pár centů. V obchodě ho koupíte v litrových kartonech za méně než 1 EUR. V létě si ho dávám každý den.

Kde jíst - mehana vs. turistická restaurace

Mehana je tradiční bulharská restaurace - dřevěné stoly, folklórní výzdoba, cihlové zdi, otevřená kuchyně, a menu psané cyrilicí. Jsou to místa, kde jedí místní, kde číšník zná hosty jménem a kde se vaří podle rodinných receptů. Mehana je místo, kde sní za 12 EUR na osobu víc a lépe než za 25 EUR v restauraci s fotkami jídel na stole.

Turistická restaurace se pozná snadno: menu je vytištěné v 5 jazycích, fotografie každého jídla, obsluha mluví perfektní angličtinou a stojí před restaurací a láká kolemjdoucí. Jídlo nemusí být špatné, ale ceny jsou vyšší a autenticita nulová. Jako test poslouží přítomnost místních hostů - pokud v restauraci sedí Bulhaři se svými rodinami, je to dobré znamení.

Hledejte mehany trochu stranou od hlavní promenády, ideálně v postranních uličkách nebo v místech, kde turisté tolik nechodí. V Primorsku jsou nejlepší mehany kolem staré části letoviska směrem na sever od přístavu. V Sozopolu jsou výborné restaurace v historickém centrum - jen odbočte z hlavní ulice.

Vegetariáni v Bulharsku

Vegetariáni se v Bulharsku nemusí bát - je to výrazně lepší, než si mnozí myslí. Bulharská kuchyně je sice výrazně masová, ale zelenina hraje velkou roli a vegetariánská jídla jsou přirozenou součástí jídelníčku.

Šopský salát je vegetariánský (i když ne veganský - obsahuje syrový sýr). Kjopolu, tarator a většina příloh jsou bez masa. Výborná je bob čorba - hustá fazolová polévka s paprikou a kořením, která je plnohodnotným jídlem. Sirene po šopski je zapékaný sýr s rajčaty a paprikou v hliněném hrnci - bezmasé ale vydatné. Vegetariánská musaka (bez masa, jen brambory, rajčata a jogurtový přeliv) se v dobrých mehanách také najde - jen se zeptejte.

Vegani to mají těžší - mléčné výrobky jsou v bulharské kuchyni všudypřítomné. Ale čerstvá zelenina, olivový olej, chléb a fazolové pokrmy jsou vždy k dispozici. Ve větších letoviscích (Varna, Burgas, Zlaté Písky) jsou i specializované vegetariánské a veganské restaurace.

Snadné recepty domů

Po návratu domů mě vždy chytne nostalgie za bulharskými chutěmi. Naštěstí šopský salát a tarator patří mezi ta nejjednodušší jídla, která lze zreplikovat doma s výsledkem blízkým originálu.

Šopský salát (pro 2 osoby): 3 velká zralá rajčata nakrájená na kostičky, 1 velká okurka oloupané a nakrájená, 1 zelená paprika nakrájená, 1 střední červená cibule nakrájená na půlkroužky, hrst černých oliv, 150 g sýra sirene (nebo bulharského sýra z polského nebo řeckého obchodu) nastrouhaného nebo nadrceného, 3 lžíce slunečnicového oleje, sůl. Zeleninu smícháme, přidáme olej a sůl, nakonec posypeme sýrem. Nepřidáváme žádný ocet - to je turistická varianta!

Tarator (pro 4 osoby): 500 g hustého bulharského nebo řeckého jogurtu, 1 větší okurka nastrouhaná a důkladně odkapaná (klíčové - jinak bude polévka vodnatá), 3 stroužky česneku rozetřené se špetkou soli, 50 g vlašských ořechů nahrubo nasekaných, půl svazku kopru nasekaného, 300 ml studené vody, 2 lžíce olivového oleje, sůl. Vše smícháme, ochutíme a vychladíme minimálně 2 hodiny v lednici. Podáváme v miskách s ledem nebo jako studený nápoj.